Бастурма из куриных грудок

Прекрасная закуска к пиву и не только!

Ингредиенты:

Куриная грудка – 1 кг.

Соль – 300 гр.

Чеснок сушеный – 1,5 чайные ложки

Паприка – 6 чайных ложек

Перец Чили (молотый) – 3 чайные ложки

Аджика сухая – 6 чайных ложек

Куриные грудки вычищаем от пленок, жилок и т.п. Промываем, обсушиваем и помещаем в соль (обязательно не йодированную!). Соль должна покрывать все мясо со всех сторон. Во все кармашки мясные тоже надо соли натолкать.

На сутки в холодильник. Сливать воду каждые 4-6 часов, иначе получите несъедобный от соли продукт. Как понять что мясо просолилось? Оно не гнется под собственным весом.

Приступаем к приготовлению натирки. Все ингредиенты смешиваем насухо и добавляем горячей воды. Разводить до состояния сметаны. Еще надо учесть что приправы сухие и вберут в себя достаточное количество воды. Отставляем горячую натирку до остывания и идем мыть курицу.

Курицу промываем тщательнейшим образом. На пару минут оставляем после промывки под слабой струей проточной воды. Обсушиваем бумажным полотенцем и оставляем повялиться на тарелке по 20 минут с каждой стороны.

Затем натираем готовой натиркой, накалываем на зубочистку и вывешиваем провяливаться в прохладное проветриваемое помещение на 4-5 суток. Я вялил (хотя правильнее – сушил) на кухне.

Приятного аппетита.

Скумбрия горячего копчения

1. Для копчения скумбрии необходимо:

– скумбрия;

– соль, из расчёта 4 столовые ложки на 1 литр воды (количество раствора должно быть такое, чтобы покрывать всю рыбу);

– сахар, из расчёта 2 столовые ложки на 1 литр воды (количество раствора должно быть такое, чтобы покрывать всю рыбу);

– шелуха от 5-6 луковиц (для цвета).

2. Луковую шелуху добавляем в воду, доводим до кипения, кипятим 20 минут, процеживаем через сито.

Растворяем в воде соль и сахар. Охлаждаем рассол до комнатной температуры и опускаем в него рыбу. Рыба должна быть покрыта рассолом вся! Для этого можно накрыть её тарелкой. Рыба в рассоле должна находиться 2 суток в холодильнике.

3. Затем рыбу достаем из рассола. Подвешиваем её на сутки в проветриваемом помещении для просушки.

4. Засыпаем ольховые опилки в коптильню примерно 1 горсть. Ставим поддон, для стекания жира (поддон я закрыл фольгой, чтобы потом легче мыть), укладываем рыбу на решётки (рыбки не должны касаться друг друга и стенок коптильни, закрываем крышку коптильни.

5. Ставим коптильню на огонь, как только пойдёт дымок огонь убавить почти до минимума. Общее время копчения 15 минут.

6. Достаём рыбу из коптильни, охлаждаем её. Приятного аппетита.

Свиная грудинка горячего копчения

1. Для копчения грудинки необходимо:

– свиная грудинка;

– соль, из расчёта 100 гр. на 1 литр воды (количество раствора должно быть такое, чтобы покрывать всю грудинку);

– лавровый лист – 4-5 шт.;

– перец молотый – 1 столовая ложка;

– чеснок – 3-4 зубчика;

– шашлычная приправа – 2 столовые ложки (можно использовать так же другие специи на Ваш вкус).

2. Специи, чеснок, лаврушку, перец, соль опускаем в воду и доводим рассол до кипения. Кипятим 2 – 3 минуты и выключаем. Охлаждаем рассол до комнатной температуры и опускаем в него грудинку. Грудинка должна быть покрыта рассолом вся! Для этого можно накрыть её тарелкой и поставить небольшой груз. Грудинка в рассоле должна находиться 3 – 4 суток в холодильнике.

3. Затем грудинку достаем из рассола. Подвешиваем её на сутки в проветриваемом помещении, чтобы стекла лишняя влага и она немного подвялилась.

4. Засыпаем ольховые опилки в коптильню примерно 1 горсть. Ставим поддон, для стекания жира (поддон я закрыл фольгой, чтобы потом легче мыть), укладываем грудинку на решётки (куски грудинки не должны касаться друг друга и стенок коптильни), закрываем крышку коптильни.

5. Ставим коптильню на максимальный огонь, через 10 минут огонь убавляем до умеренного. Общее время копчения 70-80 минут. Вот что получилось.

Курица горячего копчения

1. Для того чтобы нам закоптить курицу необходимо:

– курица целиком или её части;

– соль, из расчёта 100 гр. на 1 литр воды (количество раствора должно быть такое, чтобы покрывать всё мясо);

– лавровый лист – 4-5 шт.;

– перец молотый – 1 столовая ложка;

– чеснок – 3-4 зубчика;

– приправа для курицы – 2 столовые ложки (можно использовать шашлычную приправу, а так же другие специи на Ваш вкус).

2. Целиковую тушку желательно разрезать и разложить книжкой.

3. Специи, чеснок, лаврушку, перец, соль опускаем в воду и доводим рассол до кипения. Кипятим 2 – 3 минуты и выключаем. Охлаждаем рассол до комнатной температуры и опускаем в него курицу. С нее нужно срезать лишний жир в районе гузки, а также лишнюю кожу шеи. И конечно перед засолом курицу нужно промыть внутри и снаружи. Мясо должно быть покрыто рассолом всё! Для этого можно накрыть мясо тарелкой и поставить небольшой груз. Курица в рассоле должна находиться сутки в холодильнике. Это время достаточно для просаливания курицы.

4. Затем курицу достаем из рассола и промываем проточной водой. Подвешиваем ее на пару часов, для того чтобы стекла лишняя влага. В идеале курочку нужно подержать на сквозняке, для подвяливания (у меня на это не было время). Обтираем курицу бумажным полотенцем и оставляем на 30 минут, чтобы она обсохла (для ускорения процесса мясо можно обсушить феном, холодным воздухом).

5. Засыпаем ольховые опилки в коптильню примерно 1 горсть. Ставим поддон, для стекания жира (поддон можно закрыть фольгой, чтобы потом легче мыть), укладываем курицу на решётки (куски курицы не должны касаться друг друга и стенок коптильни, закрываем крышку коптильни.

6. Ставим коптильню на максимальный огонь, через 10 минут огонь убавляем до умеренного. Общее время копчения курочки 50 – 60 минут. Вот что получилось.